맛을 좋게 하는 과학적 요리법 7가지
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- 2016. 6. 14. 03:00
맛을 좋게 하는 과학적 요리법 7가지
식재료 안에서 일어나는 화학 작용을 알면 더욱 맛있게 요리할 수 있다.
음식이 맛있어지는 과학적인 조리법을 소개합니다.
1. 고기 구울 때
고기 구울 때는 130~200℃에서 굽는 것이 좋다.
고기를 불에 구우면 날로 먹을 때보다 맛과 향이 좋아지는데, 이를 마이야르 반응이라 한다.
마이야르 반응은 아미노산과 당이 반응해 갈색으로 변하는 것으로, 고기를 센불에 구우면 겉은 마이야르 반응으로 생성된 향기가 나고 속은 육즙이 가득해 맛있다.
2. 고기·생선 조릴 때
고기나 생선을 조리하기 전에 밀가루를 바르는 것도 맛을 좋게 하는 한 방법이다.
그렇게 하면 밀가루가 고기와 생선을 감싸 맛이 빠져나가지 않게 잡아두는 역할을 한다.
밀가루 대신 녹말가루를 사용해도 된다.
3. 생선 조릴 때
생선을 조릴 때는 우선 만들어놓은 양념장을 냄비에 넣고 푹 끓인 뒤 생선을 넣는다.
그러면 양념장의 맛이 생선 속까지 배지 않기 때문에 생선 살 자체의 맛까지 살릴 수 있다.
또 조림 국물이 끓는 상태에서 생선을 넣어야 생선 살의 풍미가 국물에 녹아 나오지 않아 더 맛있는 생선조림을 즐길 수 있다.
4. 채소 볶을 때
채소를 볶을 때는 팬에 기름을 두르기 전 팬을 뜨겁게 달구는 것이 중요하다.
연기가 날 정도로 가열한 팬에 채소를 넣고 빠르게 볶으면 영양분이 덜 빠져나간다.
또 젓가락으로 계속 섞지 않도록 주의한다.
그러면 열이 달아버리고 채소의 조직이 망가져 물이 나와 음식 맛이 떨어진다.
5. 채소 구울 때
가지와 양파, 피망 같은 채소를 구울 때 기름을 바르면 감칠맛이 더해지고 채소의 절단면에서 수분이 사라지는 것을 막아 맛이 더욱 좋아진다.
기름은 채소가 퍼석퍼석해지는 것을 방지하며, 수용성 성분이 빠져나가는 것도 막는다.
6. 고구마·감자 찔 때
고구마와 감자를 찌면 건강 간식으로 그만이다.
고구마나 감자를 찔 때는 시간이 좀 걸리더라도 통째로 찌기를 권한다.
그러면 고구마나 감자를 잘라서 쪘을 때 절단면에서 영양분과 풍미가 녹아 나오는 것을 막을 수 있다.
7. 다시마 육수 낼 때
다시마 육수를 낼 때 감칠맛을 좋게 하려면 한 가지 재료로 육수를 내기보다 가쓰오부시 등 다양한 재료를 함께 사용하는 것이 좋다.
감칠맛 성분은 또 다른 감칠맛 성분과 만나면 상승 작용을 일으켜 육수의 맛과 향이 좋아지기 때문이다.
다시마에 들어 있는 글루타민산나트륨이 가쓰오부시에 함유된 이노신산을 만나면 감칠맛이 7.5배 상승하고, 표고버섯에 함유된 구아닐산을 만나면 감칠맛이 30배 상승한다고 알려졌다.
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