한우선물세트 잘 고르는 법과 보관 방법

한우선물세트 잘 고르는 법과 보관 방법

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한우고기 소비가 늘어나는 설을 앞두고 한우고기 고르는 법과 부위별 요리 용도, 보관 방법 등을 소개한다.

한우고기를 구입할 때는 고기와 지방의 색, 근내지방 분포(마블링), 고깃결과 탄력 등을 보고 선택한다. 
고기는 밝은 선홍색을 띠며 지방은 유백색(우윳빛)인 것을 고른다. 근내지방이 고르고 섬세하게 분포되어 있어야 맛과 향이 좋으며, 고기 단면을 봤을 때 고깃결이 가늘고 섬세하면서 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 것을 고른다.

 

한우 부위별

◈ 한우선물세트 잘 고르는 법

한우선물세트

한우선물 구입할 때는 고기색, 근내지방 분포, 포장 상태 등을 꼼꼼히 확인해야한다.
한우 원산지와 육질등급, 구성 부위도 확인한다. 가능하면 냉동육보다는 냉장육으로 구입하고, 포장 안에 육즙이 많이 고여 있는 상품은 품질이 떨어질 수 있으므로 피한다.
고기색은 밝은 선홍색, 지방색은 유백색을 띄면서 윤기가 있는 고기를 고른다. 가축의 체지방은 나이가 어릴 때에는 흰색에 가까우나 나이가 많아질수록 지방색이 탁해지거나 노랗게 되는 경향이 있다. 육류의 유통기간이 길거나 보관상태가 양호하지 않을 경우 지방조직의 산패 등으로 인하여 지방이 변색되어 나타날 수 있으며 이 경우에는 불쾌한 냄새까지도 발생한다.
노란색의 지방이 모두 나쁘다고는 할 수 없으나 일반적으로 나이가 많은 소에서 얻은 고기이거나, 유통상의 문제점이 있는 경우가 많기 때문에 고기를 구입하기 전 지방색깔을 관심 있게 살펴보는 것도 맛있고 품질 좋은 고기를 살 수 있는 비결 중 하나다.
등심, 안심, 갈비 등은 살코기 속에 흔히 마블링이라고 불리는 근내지방이 가늘고 고르게 분포돼 있는 고기가 감칠맛과 향이 좋다. 근내지방은 마블링의 학문적 명칭이다. 정육에서 다른 부위의 지방(피하, 복강, 근간)은 많아질 수록 소고기의 가격과 품질을 저하시키지만 근내지방이 잘 침착되고 함량이 높은 고기는 맛이 좋고 부드럽다고 알려져있다.

◈ 한우를 신선하게 보관하는 비결

 

 

한우는 온도 변화가 크면 육즙 손실이 많아지므로 받는 즉시 냉장 보관해야한다. 특히 한번 실온에 꺼내 해동한 소고기는 산패가 빨리 진행된다. 그러므로 냉장 보관을 하더라도 되도록 빨른 시일 내 먹는 것이 좋다.
신선육을 진공 포장하면 암적색을 띄는데 이는 산소결핍으로 인한 일시적 현상이며, 개봉 뒤 30분정도 지나면 다시 선홍색으로 돌아온다.
한우를 비교적 오래 두고 먹으려면, 진공 포장 상태로 김치냉장고(0도∼4도)에서 약 14∼21일 저장해 자연 숙성시키거나 냉동 보관한다. 잘 숙성된 고기는 근육 내 단백질이 분해되면서 부드럽고 연해지며 목심살, 앞다리살, 보섭살, 우둔살 등 저지방 부위를 숙성시키면 구이용으로도 맛있게 먹을 수 있다.
고기를 냉동 보관할 때는 위생 랩으로 여러 겹 싸거나 지퍼 봉지에 넣고 공기를 최대한 빼고 보관해야한다. 공기와의 접촉을 최대한 차단하면 수분 증발과 산화를 막아 고기 품질을 유지할 수 있다.

◈ 명절에 주로 쓰이는 한우

 

 

설 차례상에 주로 올리는 명절음식은 떡국, 탕국, 산적, 찜갈비, 불고기가 있다. 한우는 부위에 따라 육질과 맛이 다르므로 요리 용도에 맞는 부위를 선택하는 것이 중요하다. 떡국이나 탕국에는 사태나 양지를 주로 쓴다. 사태와 양지는 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다. 근막은 처음에는 질기지만 오랜 시간 푹 끓여내면 깊은 감칠맛을 낸다.
산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 적합하다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다.
찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하다. 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고른다. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.
불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 설도나 우둔으로도 조리할 수 있다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리한다.
소고기는 크게는 10개 부위로, 작게는 39개 부위로 나뉘는데 질긴 부위는 냉장 숙성을 하거나 얇게 썰어서 양념해 두면 부드럽게 즐길 수 있다.

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