된장과 된장찌개 막 먹어야 하는 이유
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- 2016. 10. 27. 16:56
된장과 된장찌개 막 먹어야 하는 이유
된장은 콩으로 메주를 만들어 장을 담가 간장을 떠낸 후에 남은 건더기로 만든 것으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 발효 식품이다.
된장은 쌀과 채소 위주로 단백질이 부족하기 쉬운 우리 전통 식생활에 주된 단백질 공급원으로 오랜 사랑을 받아왔다.
예부터 재래식 방법으로 된장을 만들어 먹었는데, 소금물에 메주를 담가 40~60일 뒤 숙성이 되면 메주를 건져내 국물은 간장으로 만들고, 남은 건더기는 다른 항아리에 넣고 소금을 뿌려 된장을 만든다.
이때 들어가는 재료, 숙성시간, 숙성방법에 따라 된장의 종류는 다양해진다.
최근에 우리가 먹는 개량식 된장은 쌀이나 보리에 누룩이나 곰팡이를 접종하여 배양한 다음 삶은 콩에 넣고 소금을 넣어 숙성시킨 것으로 재래식 된장에 비해 맛과 영양이 우수하다.
된장과 된장찌개 막 먹어야 하는 이유 된장의 효능에 대해서 알아보겠습니다.
▣ 된장의 효능
1. 비피더스균과 식이섬유 ☞ 장 건강을 튼튼하게
된장 중의 탄수화물이 분해과정에서 올리고당으로 생성되는데 이는 장내 존재하는 유용한 유산균인 비피더스균 등의 좋은 먹이가 된다.
이와 함께 유해세균 발생을 억제하고 정장작용을 하는 유기산도 생성된다.
또 된장 중의 섬유소는 변비 예방 및 장 건강에 유익하다
2. 식물성 단백질 ☞ 콩보다 흡수가 좋다.
단백질 함량이 높은 콩을 재료로 하여 만든 된장 중의 단백질은 발효 과정을 거치면서 단백질 흡수율은 높아진다.
즉, 콩을 생으로 먹으면 단백질 흡수율이 50% 정도지만, 된장·청국장으로 먹으면 흡수율이 95%까지 올라간다.
또한, 된장 중의 단백질은 체내 유용한 미생물의 작용을 통하여 소화를 돕고 유해 세균의 증식을 억제해 건강에 도움을 준다.
3. 레시틴 ☞ 뇌기능 향상을 도와준다.
된장 중에 함유되어 있는 인지질의 일종인 레시틴은 뇌의 성분 물질로 학습능력과 집중력을 높여준다. 따라서 치매가 걱정되는 어르신들, 된장과 같은 레시틴이 든 식품을 챙겨드시면 좋을 것 같다.
또한 인슐린 분비를 촉진해 당뇨병에도 효과적이다.
4. 이소플라본 ☞ 골다공증예방에 좋다.
된장에 여성호르몬과 유사한 이소플라본(항산화물질의 일종)이 함유되어있음이 알려지면서 중년 여성들에게도 각광을 받고 있다.
그 이유는 중년여성에서 폐경이후 여성호르몬인 에스트로젠의 분비 감소로 칼슘 흡수율이 감소하 골다공증 발생 위험이 증가하는데, 된장에 함유된 이소플라본이 여성호르몬 대신 그 역할을 감당해 주기 때문이다.
5. 펩타이드 ☞ 심장질환 고혈압 예방에 좋다.
된장의 발효 중 생성된 단백질, 피틴산, 펩타이드 등이 혈관을 수축시키고, 혈압을 상승시키는 안지오텐신전환효소의 (angiotensin-converting enzyme, ACE) 억제 등을 통해 심혈관계 질환을 예방 및 감소시킨다.
▣ 된장 만드는 법
메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 장으로 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만들기도 합니다.
된장은 간장과 함께 예로부터 전해진 우리나라의 조미식품(調味食品)으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품입니다.
① 늦가을(음력 10월)에 쑤어 겨우내 정성들여 띄운 메주를 준비한다.
② 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든다.
③ 항아리는 볕을 많이 쬘 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.
④ 메주를 솔로 깨끗이 털어 물에 하나씩 넣어 씻는다.
⑤ 씻은 메주를 항아리에 차고 차곡 쌓은 다음, 그 위에 준비한 소금물을 붓는다.
⑥ 마른행주로 깨끗이 닦은 고추와 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 꼭 닫아 3일간 두었다가 열어 햇볕을 쬔다.
⑦ 위에 망사로 항아리를 봉하고 햇볕을 쪼여주며 40일 정도 둔다.
⑧ 간장에서 건진 메주를 큰그릇에 넣고 여기에 찹쌀을 푹 고아 식혀 함께 섞는다.
⑨ 마른 메주를 빻아서 위에 넣고 소금 2컵을 섞어 충분히 치댄다.
⑩ 마른 메주는 된장을 담기 며칠 전에 미리 빻아서 잠깐 말렸다가 2-3일 정도 바
람을 쏘여 냄새를 없앤 뒤 사용하면 더욱 좋다.
⑪ 항아리를 준비하여 위의 내용물을 모두 넣고 꼭꼭 눌러서 담은 다음 소금을 하얗게 덮어 볕쬐기와 통풍을 잘 조절한다.
▶ 된장 이용한 비법 소스 2가지
1. 만능 된장양념
된장3큰술, 현미가루, 표고가루, 콩가루 멸치가루, 각 1작은술, 꿀1/2작은술
2. 된장유자소스
된장2큰술, 유자청2큰술, 맛술 1작은술
※ 나물등에 무치거나 겉절이할 때 직전에 취향에 따라 다진마늘을 약간 넣는다.
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